Polędwiczki wieprzowe w kremowym sosie grzybowym

Delikatne polędwiczki wieprzowe w intensywnym, kremowym sosie z kurek, boczniaków i suszonych borowików to sycący obiad o głębokim, leśnym aromacie. Podstawą sosu jest domowy wywar grzybowy, który sprawia, że smak grzybów jest znacznie bardziej wyrazisty niż w klasycznym sosie przygotowanym wyłącznie na śmietance.

Polędwiczki najpierw krótko obsmażamy na maśle klarowanym, a następnie pozwalamy im dojść bezpośrednio w sosie. Dzięki temu pozostają delikatne i soczyste. Całość świetnie komponuje się z kaszą gryczaną, która dobrze zbiera gęsty, kremowy sos.

Składniki na wywar grzybowy

• 150 g świeżych kurek

• 150 g świeżych boczniaków

• 50 g suszonych borowików

• 1 gałązka świeżego rozmarynu

• 1 duża cebula w łupinie, dokładnie umyta

• 4 łodygi selera naciowego

• 2 marchewki

• 2 ząbki czosnku

• 5 ziaren ziela angielskiego

• 2 liście laurowe

• 2 łyżki octu jabłkowego

• woda

Składniki na polędwiczki w sosie grzybowym – 2 porcje

• 500 g polędwiczki wieprzowej

• 200 g świeżych kurek

• 150 g boczniaków

• 100 g suszonych borowików

• 1 chochla domowego wywaru grzybowego

• 1 mała cebula cukrowa

• 2 ząbki czosnku

• 4 gałązki świeżego tymianku

• masło klarowane do smażenia

• 300 ml śmietanki 18%

• 30 g parmezanu

• sól

• świeżo mielony pieprz

Opcjonalnie

• 100 ml białego wytrawnego wina

Do podania

• kasza gryczana

Jak przygotować polędwiczki wieprzowe w sosie grzybowym?

1. Przygotuj domowy wywar grzybowy

Kurki i boczniaki dokładnie oczyść. Marchewki i seler naciowy pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę dokładnie umyj, ale pozostaw w łupinie — nada ona wywarowi głębszy kolor.

Do dużego garnka przełóż kurki, boczniaki, suszone borowiki, marchew, seler, cebulę, czosnek, rozmaryn, liście laurowe oraz ziele angielskie.

Zalej całość wodą tak, aby składniki były przykryte. Dodaj 2 łyżki octu jabłkowego.

Doprowadź do delikatnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj wywar przez minimum godzinę.

Im dłużej będzie gotował się na niewielkim ogniu, tym bardziej skoncentrowany i intensywny będzie jego smak.

Gotowy wywar przecedź. Do przygotowania sosu potrzebna będzie około jedna chochla, a pozostały bulion możesz wykorzystać do innych sosów, zup lub risotto.

2. Przygotuj polędwiczkę wieprzową

Polędwiczkę oczyść z błon, a następnie pokrój w medaliony o grubości około 1 cm.

Każdy kawałek delikatnie dociśnij dłonią. Nie ma potrzeby rozbijania mięsa tłuczkiem — polędwiczka jest naturalnie bardzo delikatna.

Mięso dopraw z obu stron solą oraz świeżo mielonym pieprzem.

Na dużej patelni rozgrzej masło klarowane.

Układaj medaliony na dobrze rozgrzanej patelni i smaż przez około 2 minuty z każdej strony.

Na tym etapie mięso nie musi być całkowicie usmażone w środku — później będzie jeszcze dochodziło w gorącym sosie.

Zdejmij polędwiczki z patelni i odłóż na talerz.

3. Przygotuj grzyby

Na tej samej patelni pozostaw tłuszcz oraz wszystkie pozostałości po smażeniu mięsa — to właśnie w nich znajduje się dużo smaku.

Dodaj drobno posiekaną cebulę oraz czosnek. Smaż przez chwilę, aż cebula zacznie się szklić.

Dodaj całe kurki.

Boczniaki pozostaw w całości, jeśli są niewielkie. Większe sztuki pokrój lub porwij na mniejsze kawałki.

Dodaj również wcześniej namoczone suszone borowiki oraz świeży tymianek.

Całość delikatnie posól. Sól pomoże grzybom szybciej oddać wodę.

Smaż, mieszając od czasu do czasu, aż grzyby zmiękną, a większość wypuszczonej przez nie wody odparuje.

4. Przygotuj kremowy sos grzybowy

Do podsmażonych grzybów wlej chochlę przygotowanego wcześniej wywaru grzybowego.

Dokładnie wymieszaj, zbierając z dna patelni wszystkie pozostałości po smażeniu mięsa.

Jeżeli chcesz uzyskać jeszcze bardziej złożony smak, w tym momencie wlej około 100 ml białego wytrawnego wina.

Gotuj przez kilka minut na dość mocnym ogniu, aż alkohol odparuje, a płyn lekko się zredukuje.

Zmniejsz ogień i wlej śmietankę 18%.

Możesz wcześniej zahartować ją niewielką ilością gorącego płynu z patelni. Dzięki temu zmniejszysz ryzyko jej zwarzenia.

Całość dokładnie wymieszaj.

5. Dodaj parmezan

Do sosu zetrzyj około 30 g parmezanu.

Mieszaj na niewielkim ogniu, aż ser całkowicie połączy się ze śmietanką i zagęści sos.

Spróbuj i dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem.

Pamiętaj, że parmezan sam w sobie jest słony, dlatego z dodatkową solą najlepiej poczekać do tego momentu.

6. Dokończ polędwiczki w sosie

Podsmażone wcześniej medaliony wieprzowe przełóż z powrotem na patelnię.

Zanurz je w sosie grzybowym i gotuj na niewielkim ogniu przez około 5 minut.

Dzięki temu mięso dojdzie w środku, jednocześnie przejmując aromat grzybów, śmietanki i tymianku.

Nie gotuj polędwiczek zbyt długo — przy długiej obróbce termicznej mogą stracić swoją charakterystyczną delikatność.

Jak podawać polędwiczki w sosie grzybowym?

Polędwiczki najlepiej podawać od razu po przygotowaniu.

Świetnym dodatkiem jest kasza gryczana, której lekko orzechowy smak bardzo dobrze komponuje się z intensywnym aromatem borowików, kurek i boczniaków.

Na talerz wyłóż porcję kaszy gryczanej, obok ułóż medaliony wieprzowe i polej je dużą ilością sosu.

Całość możesz udekorować świeżym tymiankiem, odrobiną świeżo mielonego pieprzu lub niewielką ilością startego parmezanu.

Wartości odżywcze

Orientacyjne wartości dla całego dania bez kaszy gryczanej:

• Kalorie: około 1900–2000 kcal

• Białko: około 155–165 g

• Węglowodany: około 65–75 g

• Tłuszcz: około 105–115 g

Wartości odżywcze na 1 porcję

Przy podziale na 2 duże porcje:

• Kalorie: około 950–1000 kcal

• Białko: około 78–82 g

• Węglowodany: około 33–38 g

• Tłuszcz: około 53–58 g

Wartości są orientacyjne i mogą się różnić w zależności od rodzaju śmietanki, ilości masła klarowanego, odmiany grzybów oraz ilości wywaru użytego do sosu.

Jeżeli podasz danie z około 80 g suchej kaszy gryczanej na osobę, jedna kompletna porcja będzie miała około 1200–1250 kcal.

Dlaczego warto zrobić polędwiczki w sosie grzybowym?

Przede wszystkim ze względu na smak. W tym przepisie nie przygotowujemy prostego sosu śmietanowego z dodatkiem kilku grzybów. Grzyby pojawiają się na kilku etapach — zarówno w domowym wywarze, jak i bezpośrednio w sosie.

Połączenie kurek, boczniaków i suszonych borowików daje zdecydowanie bardziej złożony smak niż wykorzystanie tylko jednego rodzaju grzybów. Kurki wnoszą lekko pieprzny, charakterystyczny aromat, boczniaki zapewniają odpowiednią strukturę, natomiast suszone borowiki odpowiadają za najmocniejszy, leśny aromat.

Polędwiczka wieprzowa jest jednocześnie jednym z najdelikatniejszych elementów wieprzowiny. Krótkie smażenie, a następnie dokończenie mięsa bezpośrednio w sosie pozwala zachować jego soczystość.

Śmietanka i parmezan tworzą kremową bazę, ale smak pozostaje przede wszystkim grzybowy dzięki wykorzystaniu domowego bulionu.

To danie sprawdzi się zarówno jako konkretny obiad, jak i bardziej elegancka kolacja dla gości.